03/01/12

Per iniziare con le torte di mela

Tempo fa, sfogliando un vecchio numero de "La cucina italiana", non ho potuto evitare di bloccarmi davanti alla foto di una bellissima e, supponevo, buonissima crostata di mele. La particolarità doveva essere certo nel gusto, visto che le mele venivano associate ai pistacchi, ma la parte estetica era davvero originale. Le mele non erano disposte adagiate sulla torta come nelle preparazioni classiche ma assemblate in modo da formare delle rose. L'insieme era così coreografico che non potevo restare indifferente. Naturalmente ho provato a farla anch'io e recentemente, verificando alcune foto archiviate sul pc, ho trovato quella  che testimonia la riuscita di questo esperimento. Mi è sembrato il caso di pubblicare questo vecchio esperimento, risalente a quando ancora non circolavo sui blog di cucina e certo non pensavo di averne uno mio.


Crostata con frangipane al pistacchio e rosette di mela

Pasta frolla
150 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di farina di farro
70 gr di zucchero
2 tuorli d'uovo
sale
Impastare tutti gli ingredienti, tenendo i tuorli per ultimi, fino a che l'impasto sarà omogeneo. Lasciarlo riposare in frigorifero.

Frangipane
75 gr di pistacchi sgusciati
75 gr di zucchero
70 gr di burro
40 gr di yogurt greco
1 uovo
sale
Tritare i pistacchi insieme allo zucchero fino a renderli finissimi. Mescolare il burro ammorbidito con lo yogurt, aggiungere il composto a quello di pistacchi e zucchero. Infine mescolare anche l'uovo ed il sale fino ad ottenere una crema.

Rosette di mela
1  Kg di mele rosse (stark delicious e red delicious)
350 gr di zucchero
Far bollire 700 gr di acqua con lo zucchero. Tagliare le mele a fettine sottilissime senza sbucciarle e tuffarle nello sciroppo bollente. Aspettare che riprenda il bollore, scolare e, una volta tiepide, formare le rosette.

Per decorare zucchero a velo e pistacchi tritati.

Stendere la frolla con uno spessore di 3/4 mm e foderare uno stampo rotondo di circa 26 cm di diametro. Riempire con il frangipane cercando di mantenere uno spazio di 1 cm dal bordo. Passare in forno per 35 min a 170 °C. Una volta cotta lasciarla riposare 5 min e adagiarvi sopra le rosette. Spolverare con lo zucchero a velo e ripassare in forno per 10 min. Lasciarla freddare definitivamente e guarnire con i pistacchi tritati.

Poi ho scoperto che questa ricetta s'ispira ad una torta di Alain Passard, la "Tarte au bouquet de roses"la cui peparazione, ed in particolare la tecnica di taglio delle mele, è codificata e protetta. Per avere un'idea dell'originale vedere il sito dello chef.




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